איך להיות מלצר מהודר בפחות מ -20 דקות


תשובה 1:

"אבל ... אבל ... המתנה היא עבודה לא מיומנת! לאילו כישורים אתה יכול להזדקק? "

לא מעט, למעשה. בתור ותיק בענף המסעדנות, לשעבר מנהל גיוס עובדים ופטרון קבוע של כמה מסעדות יוקרה, אני יכול להגיד לך שיש חבילה מרכזית של כישורים שצריך שיהיה כדי להיות מלצר בגובה -מסעדה. הנה חמישה מהם, כדי לתת לך מושג ...

  1. מראה - אתה צריך להיות נאה ומושך באופן קונבנציונאלי. זה חובה מוחלטת כשמדובר בעבודה במסעדה יוקרתית. אני יודע, אני יודע ... "זה לא הוגן לכולם", ו"זה יכול להיחשב לאפליה ". כן ... לאף אחד לא אכפת. אנשים לא הולכים למסעדות יוקרתיות כדי להיות פוליטיקלי קורקט. הם הולכים לשם ליהנות מהטובים ביותר, ולהיות מוקפים במיטב. זה העיצוב הטוב ביותר, כלי האוכל / זכוכית הטובים ביותר, השירות הטוב ביותר, האוכל הכי טוב, וכמובן ... האנשים שנראים הכי טובים. הכל חלק מהתמונה. זו עובדה סטנדרטית ומבוססת של כמעט כל היבט בעולם היוקרתי, בין אם זה קמעונאות, בתי מלון, סוכנויות רכב או מסעדות. זה בדיוק כמו בית ספר תיכון. כל הילדות היפות מסתובבות יחד, כל החבר'ה החביבים / נאים מסתובבים יחד. אם לא מסתדר את זה בשבילך, אתה לא נכנס. אני יודע שגורם לי להישמע כמו אידיוט חסר רגישות ... אבל נכנס למסעדה יוקרתית, ראה כמה אנשים לא מושכים עובדים שם ואז תגיד אותי אני טועה.
  2. שיא נקי - במסעדה יוקרתית אתה הולך להיות במצב בו יש לך הרבה סחורות יקרות בהישג ידך, ושם תהיה חשוף למידע רגיש מאוד. מוצרים יקרי ערך עשויים לכלול יינות / משקאות משובחים, כלי זכוכית קריסטל ומוצרי מזון יקרים כמו סטייק וקוויאר. מידע רגיש עשוי לכלול שיחות שמיעה בין עורכי דין או אנשי עסקים, לראות איך אנשים מפורסמים נראים כשהם שיכורים וטיפול בכרטיסי אשראי של אנשים בעלי ערך גבוה. ניתן לעשות שימוש לרעה בכל הדברים הללו אם הגישה אליהם ניתנת לאדם הלא נכון. לכן, מסעדות יוקרה רבות דורשות שתעבור בדיקת עבר פלילי. זה לא רק להגנת המסעדה, אלא גם לנוחיות האורחים. האם אהיה בסדר למסור את כרטיס האשראי שלי עם מגבלת 100 אלף דולר למי שעשוי להיות עבריין מורשע? ככלל אצבע, בדרך כלל עליך להיות בעל עבר פלילי נקי כדי לעבוד במסעדה יוקרתית. זו הסמכה מרכזית שיש.
  3. חינוך - בתיאוריה, אינך צריך השכלה כדי להיות שרת. אתה גם לא צריך שיהיה לך אצבעות כדי לנהוג במשאית, ולא צריך שיהיו לך שיניים כדי לעבוד כקופאית. אבל זה די צפוי. חינוך הוא חובה עבור שרתים מתקדמים, במיוחד בעולם של ימינו, אליו אגיע תוך שנייה. עבור מסעדות מתקדמות באופן כללי, מתייחסים לחינוך כנדרש עבור שרתים מכיוון שהם יעמדו מול קהל שמשכיל בעיקר את עצמו. לפיכך, הם ירגישו הכי בנוח סביב אלה שיש להם גינונים מסוימים, דרכי דיבור מסוימות וידע מסוים בנושאים מסוימים - את כולם משכילים בדרך כלל. כמובן שאם אתה חכם, אתה יכול לזייף את דרכך בשיחות רבות, גם אם מעולם לא הלכת לבית הספר. אבל זה עוזר להיות בעל השכלה, במיוחד בגלל שהוא מגיע לעיתים קרובות בשיחה (למשל לקוח יכול לשאול "אז בשביל מה הלכת לבית ספר?"). עכשיו, בעולם של ימינו, עם פחות ופחות "משרות אמיתיות" העומדות לרשות בוגרי האוניברסיטאות, רבים מהציונים הולכים לשרת במסעדות רק כדי להתפרנס. לפיכך, שכיח יותר ויותר שלשרתים יש השכלה, עד כדי כך שהוא כמעט צפוי, אפילו במקומות באמצע הדרך.
  4. ידע באוכל (ויין) - כאן אתה מעניק ערך ללקוח. משהו שאני יכול לספר לכם על פטרוני המסעדות הוא שרובם לא יודעים דבר על אוכל. לכן, הם יסמכו על השרת שלהם שימליץ על המלצות מושכלות לגבי דברים טובים לאכול. אתה לא יכול פשוט לומר "הכל טוב, פשוט לבחור משהו!". זה לא מה שאנשים מגיעים למסעדות יוקרתיות כדי לשמוע. אתה צריך להיות מסוגל לדבר בצורה מושכלת על אוכל, כי זה חלק מהחוויה. להגיע לאכול זה דבר אחד. להתרגש לאכול את זה זה אחר. ההתרגשות לאכול את הדבר הנכון היא שעושה את ההבדל הגדול שאנשים משלמים עליו. זה הולך כפול לקבלת המלצות יין, כי שם נכנס הכסף הגדול באמת. אם אינך יכול למכור (ולמכור) יין יקר, אתה יכול לשכוח לעבוד במסעדות יוקרה. בנוסף, עם הידע שלך באוכל, אתה יכול למנוע התרחשות של בעיות הקשורות למזון. לדוגמא, אם לקוח אומר שיש לו אלרגיה לאנשובי, והוא מזמין סלט קיסר, אתה יודע מה לומר? התשובה הנכונה היא "אולי תרצה משהו אחר, מכיוון שרוטב לסלט קיסר מכיל משחת אנשובי". לא ידעת זאת? אתה חייב. תפקידך לדעת זאת. מסעדות יוקרה עוסקות בשלמות, ועליך להיות בעל ידע עמוק מספיק באוכל - הן כדי למכור אותו והן כדי להקל על כל הבעיות העשויות להגיע מלקוח שלא ידע על אוכל בעצמו. השלמות איננה ריפול בארנק הלקוח בגלל תרופות האלרגיה שלה מכיוון שהיא נכנסה להלם בגלל חוסר הידע שלך לגבי המוצר שלך. מכל הסיבות הללו, ידיעה על אוכל - ובעיקר ידיעה על יין, היא הכשרה חשובה מאוד לשרתי מסעדות יוקרתיים.
  5. ניסיון - זה מאפיל על הכל. בניגוד לדעה הרווחת, לימוד לשרת אינו דבר שקורה בן לילה, או בשבוע, או חודש, ואפילו לא שנה. עבדתי בהמתנה הראשונה כשהייתי בת 19, ואני עדיין עושה טעויות עד היום. ניסיון חשוב מכיוון שהוא מכיר אותך (וחשוב מכך, נוח) עם זרימת השירות. באופן ספציפי, עליכם להיות מסוגלים לעבור את התנועות הסטנדרטיות של השירות (איסוף תפריטים, החלפת צלחות מלוכלכות, מילוי מים, מזיגת יין וכו ') מבלי לחשוב, עליכם להכיר את הלשון (למשל "להרים על שולחן שש"). , "אגוז חם על שניים", "יש לנו שמונה עליונים שיגיעו תוך 15 דקות"), ואתה צריך לדעת לעשות דברים מסוימים בלי שתישאל (למשל, כאשר מישהו מזמין סטייק, אתה צריך לשאול אותו איך הם רוצים שזה מבושל). חלק מהחוויה המתקדמת היא קבלת שירות ברמה גבוהה. שום בעל או מנהל של מסעדה יוקרתית לא מתכוון לאפשר לשרת בפעם הראשונה להתמודד עם לקוחות, פשוט משום שהם לא מתכוונים לדעת למה לקוח מצפה, מה שבהכרח יוביל לבעיות שישבשו את חוויית הלקוח. . אבל אל דאגה, תאסוף את הדברים האלה בעבודות מסעדה אחרות. השרתים מתחילים בדרך כלל בתור אוטובוסים או רצים למזון ואז משודרגים להגשה. כשתהיה בתפקיד הגשה, בדרך כלל ייקח מספר שנים עד שאתה נחשב מנוסה מספיק כדי לעבוד במסעדה יוקרתית. גם עם הניסיון מגיעים הפניות. מסעדות יוקרה בדרך כלל יבקשו הפניות ממעסיקי מסעדות בעבר, שיוכלו לדבר בצורה חיובית על כישוריכם והרגלי העבודה שלכם. בלי זה, יהיה לך קשה מאוד לעבור את הדלת. אם אתה חושב שאתה טוב, הוכיח זאת במקום אחר ואז הגש בקשה למסעדה יוקרתית. זה לא תחום בו לוקחים סיכויים.

עולם המסעדות היוקרתי הוא תחרותי ביותר, בו הסטנדרטים גבוהים והציפיות גבוהות עוד יותר. אתה יכול להיכנס למסעדות מזדמנות / ממוצעות עם פנים יפות ויחס טוב. אבל מסעדות יוקרה הן הליגות הגדולות, שם הדברים האלה רק יביאו לך ראיון.

בצד החיובי יותר, ההגשה היא המון כיף, ואני ממליץ עליה בחום מאוד כמשהו לפחות לנסות לעשות. אבל אם אין לך ניסיון בהגשה, קבל. לא תוכל לעבוד במסעדה יוקרתית בלעדיה.


תשובה 2:

בתור ותיקי פורבס חמישה כוכבים, AAA חמישה יהלומים, מסעדת 3 כוכבים מישלן ושני מלונות פורבס 5 כוכבים, 5 יהלומים, אני מבלה זמן משמעותי סביב מלצרים שלא חוו ניסיון לחכות ושגשגו ואלה שהיו להם הרבה ניסיון יוקרתי ונכשלו . היו לי מנהלים לשעבר שרוצים להיכנס לסצנת האוכל האולטרה פרימיום ולהיכשל לחלוטין וראיתי כמה עשרות תלמידי תיכון פורחים.

הנה מה שיש להם

  1. רצון שאינו יודע שובע לרצות אנשים. הם נדירים: אלו שרואים את המוזרויות של אורחים מסוימים במיוחד (או "תובעניים" כפי שחלקם פחות מנוסים היו רואים זאת) ולא מגלגלים את עיניהם הם באופן אינסטינקטיבי יעברו להילוך גבוה יותר ויבקשו למלא את בקשתם הנדירה. הם עושים זאת בשמחה ולא יכולים לחכות לראות את המבט על פני האורח שלהם כשיסיימו את משימתם.
  2. 2. גישה שאומרת "כל מה שאני יודע, זה לא מספיק. אני צריך ללמוד עוד ואני צריך שתלמד אותי. "

    גישה זו היא מכרעת מכיוון שאוכל משובח הוא מורכב, רב גווני וממצה את הידע הדרוש.

    שרת high-end עובד בצוות, לא כפרט, ולכן חוליה חלשה אחת בצוות פוגעת בחוויה. רק כדי להיות מלצר מצוין חייבים להיות בעלי יכולת גבוהה (והערכה) למצבים מלחיצים. תזמון הוא קריטי, הקשבה חיונית, תקשורת יעילה היא חיונית, ידע עמוק במלאכתם הוא הדרך היחידה לנווט בקול רם בין שלל השאלות, הבקשות, השינויים של הרגע האחרון והמגבלות התזונתיות הבלתי נגמרות, שמטרידות מסעדות אוכל משובחות כמו מגיפה . טעויות בדיסוננס זה הינה התרחשות יומיומית מכיוון שהן מתפקדות ברמה גבוהה, אך טעויות אלה חייבות להיות מינימליות, נתפסות במהירות, מכוסות על ידי חברי צוות אחרים ונפתרות בענווה ובכנות. רוב האנשים מוצצים את העמדה הצנועה הזו.

    יש לי ראשי תיבות של אדם מסוג זה: FAT: נאמן, זמין וניתן ללמד.

    https://media.giphy.com/media/DGfhSy8xKKbHq/giphy.gif

    3. עליהם להשתמש בערכת מיומנויות המאפשרת להם לשאת דברים רבים בו זמנית לשולחנות שונים בו זמנית.

    הם חייבים להיות מסוגלים לבצע ריבוי משימות, פשוטו כמשמעו, לעשות בערך 15 דברים שונים בכל 60 שניות (מושלם עבור אנשים עם AD / HD). הם חייבים להיות מסוגלים להתמקד ולחייך ולגרום לזה להיראות כאילו זה קל. כל אותה העת פיתחת את המטגנוזה הזו (הרעיון שאתה יודע שאתה חושב לעצמך, כמעט כאילו היית שני אנשים). זה מושג מוזר, אך תוך כדי תיאור מאכל מורכב הם יכולים לשמוע את עצמם מדברים ולעבור לטייס אוטומטי תוך המשך תיאור האוכל באמצעות מונחים צבעוניים ותיאוריים; הם למעשה אומרים לעצמם "היי, המשך לדבר, אבל אתה יושב עכשיו ואתה צריך לגרום לאנשים האלה להזמין במהירות כדי להמשיך במסלול; וזכור שאתה צריך לעשות זיווג יין למנה הבאה לטבלה 42; וזכרו שהבטחתם עוד רוטב גם עבורם; ואגב, אני חושב שאתה צריך לאכול משהו מהיר כי הבטן שלנו רועמת; ומישהו בתחנה שלי פשוט שאל איפה חדר המנוחה - אמור למטבח לשמור על מסלולו - מהר! לָרוּץ!" זוהי תמונת מצב של 60 שניות טיפוסיות של שולחנות המתנה במסעדת חמישה כוכבים: אובססיה של אורחים עם הכישורים המושחזים לעשות את הכל, ובסדר העדיפות הנכון.

    אנשים שיש להם רק 2 מתוך 3 מהמיומנויות הללו אינם יכולים לשגשג במסעדה יוקרתית. הם יסתדרו 3–6 חודשים לפני הפסקת העבודה. הם יכולים להסתדר במסעדה מזדמנת ויוקרתית שבה לסועדים משובחים יש ציפיות ודרישות נמוכות יותר. אחד מעמיתי לשעבר סיים את הדוקטורט בהיסטוריה והוא מוח מבריק עם ידע אנציקלופדי. הוא היה מלצר הגון שבסופו של דבר לא יכול היה לעלות לרמה הגבוהה ביותר של קפטן שולחן במסעדת חמשת הכוכבים שלנו. הוא לא יכול היה לבצע ריבוי משימות גם נפשית וגם פיזית בו זמנית. ביום בדיקתו להתקדם הוא התבקש לפזר בקבוק יין שכרוך בחיתוך נייר הכסף לבקבוק היין כדי לחשוף את הצוואר, ואז להדליק נר ולשפוך את היין למקרטן באמצעות הנר כדרך להבליט. משקעים שעשויים לעבור מהבקבוק למקרטן. זה דורש עדינות ומיקוד ותוך כדי ניסיון לעשות את כל הנדרש הוא למעשה התמקד בצורה כה עזה בבקבוק אך לא בסל נצרים מעל הנר; הוא תפס את סל היין באש כשמזג ​​את היין. מיותר לציין ששולחנות המתנה טובים הם עבור זן מיוחד של אנשים: אוהבים, רחומים, אינטליגנטים, כוח ואנרגיה חסרי גבולות, צנועים וצמאים ללמוד. זו אמנות אצילית.


תשובה 3:

אין לי שום ניסיון בהעסקת אנשים במחלקת אירוח, אך יש לי ניסיון ניכר באינטראקציה איתם הנה כמה שיכולים להיות רלוונטיים לשאלה שאתה שואל אותה אנסה לספר באופן תיאורי.

תמיד הייתי אוכל משובח. אני מתכוון לשימוש עדין בסכו"ם, מלצרים במדים לבנים ללא רבב המשרתים באווירה שקטה באמת (למעט כשהייתה מוסיקה חיה) הם תמיד מה שעלה לי בראש כשאני חושב עליהם.

הייתה לי חוויית למידה עצומה שאוכלים משובחים לא היו כאלה שהם מראים בסרט כשביקרתי בשלוש שישים ושלושה מגרנד אוברוי, קולקטה. הם הפכו את האוכל המשובח למאוד מותאם אישית ועל זה העניין. התאמה אישית לכל אורח. הם שאלו אותנו מה ההעדפות שלנו, האם נרצה לנסות משהו שהוא תפריט אחד של היום. שאלתי את השף על סושי (כן, זו הפעם הראשונה שיצא לי לנסות סושי וזה היה טעם עדין שהעיף אותי!), פיצה איטלקית (ואיך הם שונים מאלטרנטיבות אמריקאיות כמו דומינו'ס. הפיצה הלבנה הייתה שם טובה מאוד הם לא גרמו לנו להבין שאנחנו טיימרים ראשונים. כאב תוך כדי הסבר בעוד חיוך לא השאיר את פניהם.

היחס האישי האישי הזה הקל שם היה פשוט מדהים.

הנה אני עם אקש ואחי (אקש היה זה שהשתתף בנו באופן אישי באותו יום).


תשובה 4:

אתה צריך ניסיון. זה עוזר אם אתה מכיר מישהו שעובד גם במסעדה. ברוב הערים כולם יכירו את עצמם ברמה מסוימת של הפרדה בענף המסעדנות.

זה גם מועיל אם אתה מקבל הסמכת סומלייה שלך. זה כמה מאות דולרים והרבה מאוד לימודים כדי לקבל הסמכה ברמה 1. ברגע שאתה מוסמך אתה בהחלט בולט מהתחרות, וסביר להניח שתקבל לעבודה כמעט בכל מקום שתגיש מועמדות. כל מסעדה רוצה שיהיו לה שרתים שמכירים יין.


תשובה 5:

קודם כל, הכירו בכך שלא מתקבלים לעבודה כמלצר.

אתה מתקבל לעבודה כנער אוטובוס.

אתה לומד איך לחכות שולחן מהוותיקים, שתפקידם לנסות ללמד אותך, ואת העבודה שלך ללמוד.

תינתן לך הזדמנויות לחכות לשולחן בארוחות הצוות, עם הרבה התעללות.

בסופו של דבר, תחכה לשולחן, תחת קפטן שולחן.

אתה מגיע לפסגה - מלון matre d '- אחרי שנים רבות.


תשובה 6:

עבוד קודם במקום קטן. למד את הלקוחות שלך ולעולם אל תאפשר לשולחן להיות נמוך מדי במשקאות. זה משהו קטן אבל אם אתה יודע לעשות את הסיבובים שלך טוב אנשים יטו גדול. אתה תמיד רוצה לצאת חכם ומהיר.


תשובה 7:

דע את שלבי השירות במסעדה יוקרתית. יש להם בסיס דומה. אבל משתנה מעט מסעודה, סיבתי, לארוחות משובחות, ו high end. עוזר להכיר שירות יין וזוג. קוקטייל. וידע כללי בטכניקות מזון. עוזר גם להיות מסוגל למכור בלי להיות שתלטני.


תשובה 8:

ההסמכה מספר 1 לתפקיד מלצר היא מראה. ואז גישה, ואז ניסיון.